岩手　地酒の販売【株式会社桜顔酒造】

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　　　　　酒のできるまで

米と麹と水から日本酒は作られます。
昔から育まれてきたこの伝統の技は、今もそのまま杜氏たちに受け継がれ、守られてきています。
では、あの上質の酒は、酒蔵の中で一体どのように作られているのでしょうか。
その伝統の世界を皆様にご紹介しましょう。

　　　　　製　造　工　程

「日本酒は、お米を発酵させて造られる醸造酒」。ところが、その造り方については、あまり知られていません。発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すこと。でもお米には糖分はありませんから発酵しません。従って日本酒は、まずお米を麹菌の酵素によって糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させるという、きわめて巧妙・複雑な仕組みによって造られるのです。その製法を知れば、日本酒への興味はもっと深まるに違いありません。「一麹（いち麹）　二もと（にもと）　三造り（さんつくり）」といわれる日本酒造りを、映像を交えて、簡単にご紹介しましょう。

精米・蒸米（むしまい）
酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。蒸し米は麹造り、酒母、もろみの仕込みに使われます。
>>蒸米の様子

麹（こうじ）
蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造ります。麹は酒母、もろみにいれて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。
>>麹造りの様子

酒　母（もと）
酒母は蒸し米、水、麹に酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したもの。日本酒造りには、良い酵母が大量に必要ですから、文字どおり「酒の母」といえます。

段仕込み
ここで日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする段仕込みが行われます。一日目は初添え。翌日は仕込みはお休み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊りといいます。三日目に二回目の仕込み（仲添え）をし、四日目に三回目の仕込み（留添え）をして仕込みは完了します。段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独得の方法なのです。

もろみ（造り）
いよいよ、この酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。このもろみがやがて原酒となります。
>>もろみ造りの様子

新酒誕生
二十日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。搾りたての新酒は、ろ過、加熱（火入れ）され、そして貯蔵されます。また製成後、一切加熱処理をしないお酒を生酒といい、製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理するお酒を生貯蔵酒といいます。精米から、並行複発酵、段仕込みというとても複雑な工程を経て、約六十日間をかけて、日本酒は誕生するのです。
>>新酒誕生の様子

T O P I C S

初呑切り
酒を検査するため、タンクの呑口を開けることを「呑切り」といいます。日本酒は気温が上昇し酒質が変化しがちな6月頃に「初呑切り」が行われ、以後気温の下がる10月頃まで月一回ごとの「呑切り」を経てもっとも飲み頃になる秋に出荷されます。

日本酒の寒造り
四季醸造で季節を問わずお酒を造っている大きな蔵がありますが、江戸中期頃までは、日本酒はほとんど一年中造られていました。しかし、次第に品質の優れたものができる冬の間の "寒造り"へと移行してきました。今では1月4～5日から2月の立春までの約一ヶ月の間に仕込んだ酒を「寒造り新酒」として出荷しています。寒い季節に造られた日本酒は、ある期間おいてから"火入れ"と呼ばれる低温殺菌をほどこし貯蔵、熟成させ秋に出荷します。

酒造行程
	1.米と水を吟味する酒造りに適した原料米は何種類かあるが、とりわけ最適米として認められているのが、「山田錦」である。大粒で、中心部の心白の割合も大きく、タンパク質が少なく、糖化されやすい特性を持っている。この米を精米にかけ表面の脂肪やタンパク質の層を削りとる。吟醸酒のような上質酒は米の半分の大きさまでこの高精白処理を行う。水は酒づくりに多大の影響をあたえる。良質の水が無ければ、良質の酒は生まれてこない。最も大敵とされるのは水の中に含まれる鉄分で、含有量の０．０２ppm以下とされている。
	2.米を蒸す精白した原料米を洗米し、水に浸して吸水させ、麹づくりに適した保有水分を得られるよう調節する。その後、大きな蒸し釜に入れ、蒸気を使って蒸しあげる。蒸しあがった米を土間に敷いたむしろの上に運んで広げ、両手でかき混ぜながら米の温度を適温まで冷ます。冷ました蒸し米を麹室へ運び、麹づくりを進めていくのである。うまい酒造りの鍵はこの麹が握っている。その出来映えで酒の質が左右される。
	3.麹づくり麹づくりで最も気を使うのは温度管理である。室温３４度にもなる室の中では上半身はだかになることもある。繁殖をつづける麹菌の発熱によって麹の温度が変化してゆくのを、差し込んだ温度計で点検しながら調節を行っていく。夜中でも２時間ごとに温度を確認し出来具合を確かめる。麹づくりに要する時間は二昼夜（４８時間）。その間杜氏はほとんど寝ずの番を続けるのである。
	4.醪（もろみ）づくりできあがった麹に蒸し米、酵母、水を混ぜ、撹拌して「もと（酒母）」をつくる。このもとにさらに蒸し米、麹、水を加えてタンクに仕込んで醪ができあがる。この醪の温度管理にも十分気を使わなければならない。決して寒い風にあたって風邪をひかせてはならないのである。醪づくりは普通３回に分けて行われる。最初は「初添」、２回目が「仲添」、３回目が「留添」。このように段階を踏むことにより、それぞれの仕込み時に適した温度で発酵作用を正しく進行させることが出きる。醪の発酵が進むにつれて盛んに泡を出し始める。杜氏たちは泡の状態を見ただけで醪の進み具合を判別できるのである。仕込み日数を重ねると、泡はだんだん盛り上がり、ゆっくりとした動きを繰り返す。じっと耳を澄ませるとかすかな音を聞く事が出来る。杜氏と醪の会話がこうして始まる。酒の仕込みでは温度を上げても１１度位までで、それ以上あげると酒にならない。非常に厳しい真剣勝負の長い時間が続く。
	5.醪（もろみ）を搾る仕込んだタンクの中で１日あたりほぼ１％の割合でアルコール分が醸成されて増えつづけるので、２０日くらいで１８％位になる。醪がタンクの中でちょうど良いアルコール分を含んだ状態に達したら、いよいよ搾りはじめる。その際、日本酒度も日本酒度計で測定し、適度の数値が得られなければならない。
	6.熟　成搾った新酒は、酒質の確認、調整処理が行われ「火入れ」をされた後、貯蔵タンクに入れられ熟成期間を過ごす。火入れとは６０度ｃの熱で低温殺菌を行い、酒の腐敗を防ぐ技術のこと。新酒は秋頃まで寝かされ、味・香りともに十分な状態になった段階ではじめて瓶詰めされ、出荷されていくのである。

お酒の保管の仕方さて、お酒の製造工程をひととおりご説明しましたが、酒蔵でどんなに神経を使って製造に取り組んでも、製品化された後の保管の仕方によっては、せっかくの上質酒も台無しにしかねません。酒の保管は、吟醸酒・生酒は冷蔵庫で、純米酒・本醸造は床下や部屋の隅の暗いところで保存というのが理想です。お酒は生き物、上手に保管し、おいしく飲んで下さい。

岩手 地酒の販売【株式会社桜顔酒造】

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